Interessante Zusammenhänge werden aus dem Gespräch des angeblich besten Fleischhauers (=Metzger) von Paris, Yves-Marie Le Bourdonnec, mit Georges Desrues sichtbar, das der Standard abdruckt.
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Le Bourdonnec meint, daß der Grund, warum Rinder mit Getreide gefüttert werden müssen, darin liegt, daß seit dem 19. Jhd. Rassen gezüchtet werden, die aufgrund gewisser Qualitätskriterien, vor allem aber wegen des höheren Ertrags, viel zu groß sind, um sich von der eigentlichen Nahrung für Rinder - Gras - zu ernähren. Dabei "verwandeln sie etwas, das der Mensch nicht verwerten kann, in wertvolle Proteine." Nur für kleine Mengen - zu sehr hohen Verkaufspreisen - kann diese Art der Rinderhaltung aufrechterhalten bleiben, dort werden die Rinder erst in den letzten Wochen vor der Schlachtung mit Getreide gefüttert.
Das hat so nebenbei die Folge, daß französisches Rindfleisch nicht die Güte des britischen (etwa) erreicht, sich für Kurzgebratenes (wie für Steaks) viel schlechter eignet.
Die kleineren Rindersorten werden zwar weiterhin, aber kaum mehr wegen ihres Fleisches, sondern zur Milchproduktion gezüchtet.
Außerdem findet der Pariser, daß die Diskussion über die Schächtung heuchlerisch ist. Denn die Massenschlachtung mit ihrem Zeit- und Massendruck achtet kaum darauf, ob die betäubten Stiere auch wirklich betäubt sind.
Die Skandale um Beimengungen von Pferdefleisch zu Faschiertem (=Gehacktes) sind für ihn logische Folge des enormen Preisdrucks, der im Laden herrscht. Für Faschiertes im Supermarkt oder in Fertiggerichten wird prinzipiell Restfleisch verwendet, und dabei ist mit allem zu rechnen.
Schön ist der letzte Absatz des Gesprächs:
Und was macht einen guten Fleischer aus? "Er kann eine Geschichte zu
seinem Fleisch erzählen, er vermittelt zwischen dem Kunden und dem
Züchter, kann so dem Züchter die Wünsche des Kunden näherbringen - und
dem Kunden die Realität der Züchtung", sagt Le Bourdonnec. Ein guter
Fleischer stehe also für das, was ein handwerkliches von einem
industriellen Produkt unterscheidet - und seine Côte de boeuf vom
Hackfleisch in der Fertiglasagne.
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